Quand la logistique impose le menu

« Quel dressage digne d'un restaurant gastronomique peut rester en place dans un caisson de scooter ? ». C'est la première question que s'est posé Mathieu Robbe, lorsqu'il a créé L'Etoile des Gourmets il y a trois ans. La société est aujourd'hui à la veille d'une levée de fonds de 1 à 2M€, et livre plusieurs dizaines de repas par jour, avec des pics allant jusqu'à quelques centaines. « Je voulais créer un restaurant virtuel, mais qui ne soit pas de la pizza ou du sushi, explique cet ingénieur centralien de formation. Il me fallait donc résoudre ce problème de logistique avant tout ». La solution est venue de la cuisine : des plats conçus spécialement, cuits à basse température afin de conserver toutes les saveurs et arômes, et qui sont ensuite emballés séparément sous vide. « À la livraison, le gourmet n'a plus qu'à réchauffer au bain-marie et dresser son plat comme au restaurant », explique Mathieu Robbe. Pour respecter à tout prix la chaîne du froid, le repas est placé dans un sac isotherme à diffuseur de froid, conçu (et testé) pour tenir pendant toute la durée du transport. Si le client est parisien, sa participation aux frais de transport est de 6 €, et il pourra recevoir le soir-même sa commande passée avant 19h, livré via la plate-forme collaborative You2You. Pour le reste de la France, les frais se montent à 10 € pour être livré le lendemain avant 13h. Un camion réfrigéré Chronofresh (groupe Chronopost) passe chaque soir au « laboratoire » de L'Etoile des Gourmets, dans le 9e arrondissement de Paris, et livre pendant la nuit l'une des agences réparties sur l'ensemble du territoire, toutes équipées d'une chambre de tri réfrigérée. ÉL