Voici une preuve éclatante que quand l'ensemble des acteurs d'une chaîne logistique se mettent d'accord, il est tout à fait possible d'assouplir des pratiques réglementaires qui semblaient jusque-là très compliquées à faire évoluer. En France (contrairement à d'autres pays européens), aucune tolérance n'était possible quant au respect strict de la plage de températures définies par la réglementation européenne et nationale dans le protocole de réception/déchargement des denrées animales ou d'origine animale (DAOA) réfrigérées : viande, produits de la mer, fromages, produits laitiers, charcuteries, volaille. La contrainte s'avérait particulièrement aigue pour les steaks hachés, qui réagissent très vite aux variations de température mais doivent néanmoins réglementairement être maintenus dans une fenêtre extrêmement étroite, entre 0° et 2°, et ce jusqu'à présent sans aucune tolérance possible. Une gageure technique quand on sait que dans un camion frigorifique, les écarts de température entre l'avant et l'arrière du véhicule dépassent souvent les 3°C ! D'où les conflits, litiges, blocages et refus de livraison vécus depuis des années entre les producteurs et la grande distribution. C'est la toute jeune association « La Chaîne Logistique du Froid », qui regroupe plus de 120 entreprises ou groupes de transport ou d'entreposage frigorifique au travers de l'USNEF, l'UNTF et Transfrigoroute France, qui a pris le taureau par les cornes. En sensibilisant les autorités réglementaires par une brochette d'arguments parmi lesquels le gaspillage alimentaire, les contraintes techniques liées au groupe frigorifique et le contexte des autres pays européens, qui eux pratiquent une certaine tolérance. Sous son égide, un protocole interprofessionnel sur les conditions dans lesquelles pouvaient être livrées les DAOA réfrigérées a été rédigé et signé en mars dernier par l'ensemble des acteurs du secteur, incluant les producteurs (Adepale, Ania, Aquimer, Culture Viandes, FIA, FICT, FNICGV), la grande distribution (FCD) et les distributeurs spécialisés (Syndigel). Et ça a marché ! Face à ce consensus, la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation) a validé le protocole en lui donnant un statut officiel dans une note de service publiée en mai dernier. Le contexte réglementaire n'est absolument pas remis en cause, mais sa mise en application est clarifiée, formalisée. La prise de température devra être désormais être effectuée par un thermomètre à sonde conforme, et non plus à l'aide de thermomètre laser, nettement moins précis et donc sujet à litiges. Et surtout, dorénavant, les denrées sont considérées conformes si la mesure de la température au contact (prise entre 2 cartons) ne dépasse pas de plus de 2°C la température règlementaire de référence. En cas de doute, le protocole prévoit une vérification de la température à cœur de la denrée, qui ne doit pas de plus de 1°C la température règlementaire. Autrement dit, un steak haché dont la température au contact est inférieure ou égale à +4°C est aujourd'hui considéré conforme. Comme dans d'autres pays européens, notamment en Belgique. Sans pour autant augmenter les risques sanitaires. D'ailleurs, les professionnels rappellent que les tolérances désormais accordées ne modifient en rien l'obligation, une fois le déchargement effectué, de remettre les denrées rapidement au frais pour éviter toute remontée de la température. Heureusement, la souplesse a ses limites ! JLR